quarta-feira, 29 de setembro de 2010

Espessantes

ESPESSANTES

Um espessante alimentar, também designado por goma hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa facilmente na água.
A origem de um espessante pode ser de dois tipos: vegetal , essencialmente de natureza glúcida, ou animal , de natureza protéica.
Assim, para a formação de um espessante, a matéria-prima é extraída das árvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos.
Todas estas substâncias vão sofrer processos de extracção, modificação, purificação, secagem e trituração até constituírem os denominados polissacarídeos.
Para além do seu poder espessante, estas macromoléculas podem igualmente ser utilizadas por outras propriedades diversas nomeadamente: estabilização de suspensões e emulsões; poder de retenção da água; poder ligante e formação de complexos com proteínas, entre outros compostos.
Os aditivos, quanto à sua origem, podem ser: naturais (extraídos de plantas), semi-sintéticos (obtidos a partir de substâncias naturias e sintetizados artificialmente) ou sintéticos (produzidos quimicamente em laboratórios). Outra classificação importante, diz respeito à sua presença nos alimentos, os aditivos podem ser:
  • Intencionais: aqueles adicionados propositadamente aos alimentos no processamento industrial. Podem ser obrigatórios (espessantes, estabilizantes) ou opcionais (corantes).
  • Incidentais ou Acidentais: são resíduos de substâncias encontradas nos alimentos como os agrotóxicos e antibióticos utilizados na agropecuária convencional.
ESPESSANTES NATURAIS
Sao extraidos das plantas, os tocoferois, vitamina E extraido do oleo da soja para evitar os rancos nas gorduras. A lecitina eh obitida na soja e eh usada para evitar a separacao de gorduras e a consequente quebra de emulsoes.

Tocoferois                               
ESPESSANTES SINTETICOS

Espessante sintético compatível colorante para pintura". A presente invenção refere-se a um polímero sintético tem grupos de cadeia principal de polímero dilatável em água ou solúvel em água e terminais e/ou grupos intermediários de blocos de hidrófobos de compostos de alquila ou arila contendo um monômero cíclico polimerizável ou um grupo de ligação dupla polimerizável (alceno) ou derivados dos mesmos. Os blocos de hidrófobos são compostos de duas ou mais unidades dos mesmos ou diferentes hidrófobos. Estes polímeros sintéticos são empregados como modificadores de reologia, especialmente em pinturas de látex.

AMIDO
O amido é um polissacarídeo de reserva encontrado na maioria dos vegetais. Tem grande aplicação na indústria de alimentos, principalmente como espessante e estabilizante. os resultados da análise de amido das amostras revela que algumas amostras apresentaram valores muito elevados, o que pode ser considerado uma fraude. Apesar de não haver problema do ponto de vista de segurança alimentar, há redução do valor nutricional, devido a diminuição proporcional do conteúdo de proteína, assim como um prejuízo econômico ao consumidor, pois trata-se de um ingrediente de baixo custo em relação ao leite.

CARRAGENA
A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.
A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes.
A carragena possui uma habilidade única de formar uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ainda ser utilizado como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em diversas outras aplicações industriais. As aplicações podem ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas. Entretanto, diversas outras aplicações de carragena já existem atualmente para uma grande variedade de aplicações industriais. A carragena possui diversas funções de acordo com a sua aplicação: gelificação, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de proteínas, suspensão de partículas, controle de fluidez e retenção de água.

GOMA XANTANA
Goma Xantana (C35H49O29) é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e emulsificante.

GELATINAS
gelatina que é utilizada como espessante para produtos Ligth e Diet, que é feita exclusivamente de "couro de porco" vindo de toda a Europa. É uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, em que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colageno são quebradas, permitindo o seu rearranjo. A gelatina funde com o calor e solidifica quando o calor cessa. Misturada com água a gelatina forma um Sol coloidal.
Exemplos de alimentos com gelatina são as sobremesas de gelatina, o aspic, as gomas. A gelatina pode também ser usada como estabilizante ou espessante de sorvete, geléia, iogurte, queijo, margarina, etc.
Algumas utilizações industriais da gelatina incluem:
  • A cobertura das cápsulas de produtos farmacêuticos;
  • A emulsão fotográfica (apesar de se terem tentado outros produtos sintéticos, ainda não foi encontrado um substituto com a estabilidade e baixo preço da gelatina),
  • No fabrico de cabeças de fósforos e de lixa;
  • Alguns cosméticos contêm uma variedade de gelatina que não gelifica.
a gelatina tem como principal ingrediente o mocotó de animais como vaca boi e etc.
Em alternativa à gelatina de origem animal, existem gelatinas vegetais, à base de polissacarídeos extraídos de algas.

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